海 宁 市 乡 厨 协 会

海乡厨协2020〔 3 〕号

关于夏季农村家宴食品安全注意事项的通知

各协会理事单位、会员单位、全市各农村家宴厨师：

目前已进入夏季，随着气温逐步升高，农村集体聚餐食品安全风险也随之增加，为确保农村集体聚餐安全有序开展，防止群体性食品安全事故，为人民群众举办放心家宴，海宁市乡厨协会倡议：

一、严把食品经营加工关。严格按照“农村家宴厨师操作规范”从事餐饮食品现场加工服务，不得经营采购腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和卫生要求的食品；禁止加工销售河豚鱼等违禁水产品。

二、严把食品原料采购关。购买食品时，选择证照齐全、管理规范的农贸市场或超市,应注意查验相关检验检疫报告等证明材料，并索取购货凭证。

三、严把从业人员卫生关。从业人员在接触食品前要更换衣服，洗净双手；接触直接入口食品前要再洗手消毒，并穿戴专用工作衣帽和口罩；患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事餐饮服务活动。

四、严把食品加工制作关。加工制作餐饮食品时，做到成品、半成品和原料分开、生熟分开、荤素分开。加工制作的工具要进行区分，并做到分类定点存放，防止交叉污染；做好餐饮具的清洗、消毒、保洁工作；定期检查冷藏、冷冻设备的运行状态，确保设置的冷藏、冷冻温度符合要求且处于正常工作状态，及时清理过期或变质食品。夏季是四季豆、芸豆、刀豆、豆角等各类菜豆大量上市的季节，生的菜豆中含有皂甙和红细胞凝集素，通常情况下，充分加热后能够破坏其毒素，一般不会引起中毒，但如果菜豆烹调时加热不彻底，食用后就会引起中毒。在加工菜豆时，要按照“一洗二浸三烫四烹调”的工序进行并烧熟煮透，以防食用未经煮熟的菜豆可能引起的食物中毒。

五、严把食品存放关。剩饭、剩菜要及时放置冰柜内冷藏保存，最好用保鲜膜包好，以防食物在冰柜内交叉污染；蔬菜、水果类食品，宜冷藏保鲜；熟制食品在室温存放时，时间应不超过2小时。

六、严把高风险食品制作关。加工制作凉菜、生食海产品、卤肉卤菜等高风险食品时，应在专间操作，确保原料卫生新鲜，使用净化后的水接触成品，严格控制加工环境、工具容器和餐用具的洁净，环境温度严格控制在25℃以下。制作凉拌菜时，要采购新鲜、卫生的原料，能加热的原料彻底加热，然后再用凉白开进行冷却，不能加热的蔬菜、瓜果等一定要彻底洗净，加工过程中刀具、砧板、餐具等做到生熟分开。海鲜应与其他食物分装存放，生熟分开，购买后尽快（2小时内）放入冰箱。解冻时，不要在室温下解冻，应在冰箱冷藏室或用微波炉解冻。烹饪海鲜时，要煮熟煮透（鱼肉、虾肉不透明），尽可能不生食海鲜。

七、严把群体性聚餐食品安全关。承接“红白喜宴”“谢师宴”、“升学宴”等群体性聚餐的服务时，应做好四个规范、二个标准、不要超接待能力经营。尽量不制售高风险食品，做好食品留样工作。

                                海宁市乡厨协会

                              2020年5月21日