海 宁 市 乡 厨 协 会

海乡厨协2020〔 5 〕号

     关于进一步加强疫情防控工作及夏季农村家宴食品安全注意事项的通知

各协会理事单位、会员单位、全市各农村家宴厨师：

根据嘉兴市新冠肺炎疫情防控领导小组最新通告，为进一步落实“外防输入、内防反弹”常态化防控策略，有效应对疫情出现的新情况，巩固我市疫情防控成果，海宁市乡厨协会对各会员单位及会员倡议：

一、对近14天去过北京丰台区新发地批发市场的，或有食材采购来源于北京丰台区新发地批发市场的，主动申报，并就近到综合服务点或医院接受新冠病毒核酸检测。

二、严把食材原料采购加工关：严格按照“农村家宴厨师操作规范”，购买食材时，选择证照齐全、管理规范的农贸市场或超市，应注意查验相关检验检疫报告等证明材料，并索取购货凭证。近期不要采购进口水产品和冷冻肉类食品，对库存食材进行食品安全自查，重点对海鲜、猪牛羊肉的进货查验情况，确保来源可追溯，如有农村家宴烹饪业务，暂不提供及烹饪海鲜生食菜品；严格落实食材及餐饮具清洗消毒措施。

三、严把从业人员卫生关：大力开展“我爱我家、清洁家园”，提倡 “公筷公勺”，养成良好的饮食卫生习惯，增强防护意识；从业人员在接触食品前要更换衣服，洗净双手；接触直接入口食品前要再洗手消毒，并穿戴专用工作衣帽和口罩；影响食品安全的人员，不得从事餐饮服务活动。

四、严把食品烹饪加工关：制作或烹饪餐饮食材时，做到成品、半成品和原料分开、生熟分开、荤素分开。加工制作的工具要进行区分，并做到分类定点存放，防止交叉污染；做好餐饮具的清洗、消毒、保洁工作；定期检查冷藏、冷冻设备的运行状态，确保设置的冷藏、冷冻温度符合要求且处于正常工作状态，及时清理过期或变质食品。夏季是四季豆、芸豆、刀豆、豆角等各类菜豆大量上市的季节，生的菜豆中含有皂甙和红细胞凝集素，通常情况下，充分加热后能够破坏其毒素，一般不会引起中毒，但如果菜豆烹调时加热不彻底，食用后就会引起中毒。在加工菜豆时，要按照“一洗二浸三烫四烹调”的工序进行并烧熟煮透，以防食用未经煮熟的菜豆可能引起的食物中毒。

五、严把食品存放关。剩饭、剩菜要及时放置冰柜内冷藏保存，最好用保鲜膜包好，以防食物在冰柜内交叉污染；蔬菜、水果类食品，宜冷藏保鲜；熟制食品在室温存放时，时间应不超过2小时。

六、严把高风险食品制作关。加工制作凉菜、卤肉卤菜等高风险食品时，应在专间操作，确保原料卫生新鲜，使用净化后的水接触成品，严格控制加工环境、工具容器和餐用具的洁净，环境温度严格控制在25℃以下。制作凉拌菜时，要采购新鲜、卫生的原料，能加热的原料彻底加热，然后再用凉开水进行冷却，不能加热的蔬菜、瓜果等一定要彻底洗净，加工过程中刀具、砧板、餐具等做到生熟分开。

七、严把群体性聚餐食品安全关。承接“红白喜宴”“谢师宴”、“升学宴”等群体性聚餐的服务时，应做好四个规范、二个标准、不要超接待能力经营。尽量不制售高风险食品，做好食品留样工作。

                       海宁市乡厨协会

                        2020年6月13日