海宁“七位一体”建设农村集体聚餐食品安全保障工程
2016年，海宁市将农村集体集餐食品安全风险防控保障项目列入市政府十大民生实事工程项目，出台《海宁市农村家庭集体聚餐食品安全保障工程建设工作方案》，以不断提升农村群体性食品安全风险防控能力为目标，投入财政配套资金800万元，着力构建硬件达标、厨师准入、服务规范、明厨亮灶、餐具消毒、食材抽验、保险保障“七位一体”的农村集体聚餐食品安全保障体系，全面提升全市农村集体聚餐食品安全保障水平，成效明显。截止目前，全市已建设标准化农村家宴服务中心30个，建设农村家宴服务中心“阳光厨房”30个，出台《农村家宴厨师服务操作规范》地方标准，完成农村家宴厨师主体资质认证1103人次，办理农村家宴服务管理个体工商户营业执照219张，催生农村家宴餐饮管理公司12个（签约农村家宴厨师347人），开展农村家宴食材风险性评价抽检536批次和一次性消毒餐具监督性抽检348批次，全市就餐人数100人以上农村家宴全部纳入食品安全责任保险，截止9月保障了全市农村集体聚餐135万就餐人次，农村食品安全群众满意度大幅提升。
一、硬件达标，开展农村家宴服务中心规范化建设。一是出台标准，布点建设。今年年初，海宁市出台《农村家宴服务中心规范化建设标准》，在农村居民集聚度比较高的村、社区积极推进农村家宴服务中心规范化建设，布点新建和改造提升30个规范化家宴服务中心，建成的家宴中心按照A、B、C三个等级进行标准化达标评定。二是财政补助，推进建设。为提升农村家宴服务中心规划化建设层次，专门出台《农村家宴服务中心规范化建设财政补助办法》，对标准化达标的家宴服务中心，按农村家宴服务中心厨房整体装修改造工程支出、符合食品安全管理规定的厨房各功能间设施设备购置支出的60\%进行补助，最高补助金额为25万。初步统计，全市30个家宴服务中心建设工程总额超过1亿元，其中厨房装修和设施设备采购支出超过1500万元。三是统一标识，形象建设。对已经建成的家宴中心对外统一悬挂“海宁家宴中心”LOGO,统一明确了家宴服务中心食品安全风险防控制度、食品安全管理制度、厨师管理制度和各功能间标识，在家宴中心醒目位置公示农村家宴现场指导情况和风险防控相关责任人员。四是落实管理，长效建设。出台了统一的《海宁市农村家宴服务中心管理办法》，明确了村民委员会对家宴服务中心的管理主体责任，要求每个家宴服务中心配备和公示专职的食品安全管理员和物业管理员，同时对各家宴服务中心的各项管理制度和收费标准进行了明确。五是出台政策，长期建设。海宁市研究和出台了农村家宴服务中心规范化建设规划性财政补助政策，鼓励有条件的农村、社区积极推广建设规范化农村家宴服务中心。
二、厨师准入，开展农村家宴厨师主体资质认定。一是引导办照，纳入监管。海宁在试点基础上，年初出台《关于进一步加强农村家宴厨师管理的通知》，进一步明确农村家宴厨师承办农村家宴食品安全管理主体责任，积极引导农村家宴厨师申领“农村家宴服务管理”经营范围的个体营业执照，并将其作为农村家宴厨师备案登记的准入条件，将农村家宴厨师纳入监管；考虑农村家宴厨师的承办能力，鼓励农村家宴厨师与餐饮服务管理公司签订劳务合同，以餐饮服务管理公司名义承办农村家宴，由餐饮服务管理公司统一管理签约厨师并承担相应食品安全管理主体责任。二是注重培训，提升能力。由财政配套培训资金，委托第三方培训机构对农村家宴厨师开展食品安全管理、职业道德和规范操作培训，经培训考核合格发放农村家宴厨师培训证书，作为农村家宴厨师备案登记准入条件，2016年全市739名农村家宴参加培训并取得证书，对一批年龄较大、文化层次低、管理意识差的厨师进行淘汰。三是免费体检，人员健康。由财政配套相关资金，对原健康证即将到期的农村家宴厨师统一发放免费体检券，实行统一体检，将健康证明作为农村家宴厨师备案登记准入条件。四是备案建档，人员入库。全面落实农村家宴厨师备案登记制度，建立厨师主体资质准入库，农村家宴厨师跨镇（街道）承办家宴，必须到家宴承办地镇（街道）食安办备案登记，未经备案登记厨师不得进入农村家宴服务中心承办家宴，鼓励海宁市外农村家宴厨师到服务地镇（街道）备案登记，目前已完成农村家宴厨师主体资质认证1103人次，其中市外农村家宴厨师78人次。
三、服务规范，开展农村家宴厨师服务提升工程。一是制订标准，规范管理。围绕农村集体聚餐食品安全风险防控实施意见的相关要求，结合海宁农村集体聚餐实际，委托海宁市餐饮协会修订了《农村家宴厨师服务操作规范》的地方标准，明确了海宁市农村家宴厨师的资质要求、素质要求、服务程序和操作要求，将农村家宴厨师服务的流程标准化、规范化。围绕规范标准对农村家宴厨师开展运用培训，并在部分镇（街道）开展农村家宴厨师标准化操作试点。二是建立协会，自我管理。鼓励各镇（街道）组建农村乡厨协会，全市面上成立农村乡厨联合协会，加强农村家宴厨师的自我管理。全市两个镇（街道）的乡厨协会在民政局登记成立，五个镇（街道）的乡厨协会在当地民政办备案成立，已成立的协会已经逐步承担规范标准培训、乡厨展示和各类比赛活动。两个镇的乡厨协会已经启动年度“金牌土厨师”的评选活动。三是信用评价，有效管理。根据海宁农村家宴厨师实际，制订了《海宁市农村家宴厨师记分评价办法》，对农村家宴厨师设立红灰黑榜，并通过海宁市食品安全网格管理平台和海宁市乡厨协会网站公示农村家宴厨师的主体资质和评价状态，开设农村家宴承办乡厨网络订单业务。目前全市被列入灰榜家宴厨师5人，黑榜3人。
四、明厨亮灶，开展农村家宴服务中心阳光厨房建设。一是财政补助，全面推动。出台《农村家宴服务中心明厨亮灶视频系统建设财政补助办法》，明确农村家宴服务中心采用视频系统建设阳光厨房的，由财政对建设支出的60\%进行补助，同时推动有条件的家宴服务中心采用物理透明建设阳光厨房。二是统一标准，规范安装。按照“阳光厨房”验收标准，配备一球三枪，在操作区域的烹饪间、粗加工间、冷菜间、消毒保洁间安装视频监控，实施农村家宴操作全过程在线监控。三是统一标识，统一公示。对已建成的阳光厨房视频显示区域和透明展示区域显眼位置标识“明厨亮灶，看得明白，吃得放心”字样，在就餐区域醒目位置统一公示厨师资质（营业执照、健康证明、培训证明）、家宴菜单、主要食材索证索票信息。四是对外开放，接受监督。对安装视频系统建设阳光厨房的，将纳入全市食品安全食品监控系统，通过网络APP向社会公众开放，让农村家宴厨师接受社会公众监督。
五、餐具消毒，开展农村家宴消毒普及化工作。一是明确资质，规范配送。今年卫生行政部门对全市的一次性消毒餐具配送企业开展全面专项整治，取缔和清理无证餐具配送企业，淘汰条件落后、执行标准不到位的企业，确立六家企业为农村集体集餐一次性消毒餐具的配送企业，并将六家企业的相关信息和联系方式在农村家宴服务中心进行统一公示。二是建设专间，落实制度。将清洗消毒保洁专间作为农村家宴中心规范化建设的必建项目，完善农村家宴服务中心的消毒保洁设施，落实大型餐具的现场消毒和保洁制度。三是在线监控，加强检验。对一次性消毒餐具配送企业和农村家宴服务中心的消毒保洁专间安装在线视频监控系统，对清洗消毒过程进行在线监控，落实消毒制度。对一次性消毒餐具和农村家宴的已消毒大型餐具加强抽查检验，努力确保农村家宴各类餐具消毒到位。
六、食材抽验，开展农村家宴食材风险性评价。一是修订计划，全面落实。由政府财政配套资金，实施农村家宴主要食品材料风险监测工作，针对农村家宴的习俗特点制订年度食品材料检测计划，对全市范围内的农批市场、市镇农贸市场、家宴配送中心、农村调味料批发部经营的食材进行不少于1000批次的检测。二是公布结果，风险提示。针对食材的检测结果，进行食品安全风险分析，通过报纸、电视、网络等媒体向社会定期发布检测结果，对监测存在风险的食材向社会发布风险提示，对存在问题的食材开展溯源追踪、召回和实施行政处罚。
七、保险保障，开展农村家宴责任保险保障工作。一是落实责任，全面覆盖。进一步明确属地镇（街道）对农村集体聚餐食品安全管理责任，在前期试点基础上，在全市所有镇（街道）实施农村集体聚餐食品安全责任保险，各镇（街道）每年为农村集体聚餐投保2万元，并将农村家宴服务中心纳入农村集体聚餐食品安全责任保险赔付范畴。二是提前介入，发挥作用。让保险公司提前介入到农村集体聚餐食品安全风险防控当中，在食品安全的宣传、管理、事故预防和事故救助方面发挥作用，目前农村集体聚餐食品安全承保公司向农村家宴举办者和承办厨师发放《食物中毒防控手册》25000册，发放各类食品安全宣传资料6万多份，开展农村集体聚餐食品安全风险防控指导培训16期，培训村社指导员和协管员374人次，参与农村集体聚餐食品安全管理现场指导230场次。三是严格把关，协助管理。发挥保险对农村家宴厨师的管理功能，明确未经镇（街道）备案登记或被政府列入黑榜的农村家宴厨师承办的农村家宴，不纳入食品安全责任保险赔付范围；保险公司在开展农村家宴突发事件理赔时要对农村家宴厨师的主体资质进行严格把关，保险公司在进行食品安全宣传、风险防控前期指导工作中要积极参与农村家宴厨师的信用评价管理，加大相关宣传工作，配合地方政府做好农村家宴厨师管理工作。