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农村家宴是我国传统饮食文化的重要组成部分，也是衡量农村百姓“幸福感”的重要指标。近年来，海宁市以农村集体聚餐食品安全保障提升工程为抓手，立足原乡特色，通过政府引导、整合资源、多向发力，成功推动农村家宴服务实现业态升级，成为新形势下乡村振兴的有益助力。目前，全市已建立“农村集体聚餐保障服务体系”地方标准6个，建成规范化家宴中心71个，催生出农村家宴服务公司25家，农村家宴产业总产值达30亿元。
一、厨师为本，激发内生动力，确保操作过程“有人守候”
农村家宴点多面广线长，善于借力，想办法让农村家宴厨师的利益同家宴质量挂勾，让他们在服务过程中有能力、有责任、有信心确保食品安全。
一是职业培训“赋能”。出台《农村家宴厨师培训规范》地方标准，连续四年实现农村家宴厨师培训全覆盖。与海宁技师学院深度合作，开辟农村家宴厨师技能培训“绿色通道”，并在考核合格后发放职业技能证书。2016年至今，全市家宴厨师平均年龄从63.2岁下降到45.7岁，先后有157名农村家宴厨师获得中高级技术职称。全市农村家宴厨师队伍呈现出年轻化、专业化趋势。连续三年举办“乡厨大赛”，评选出1名乡村厨王和10名金牌乡厨，12家宴餐饮管理公司通过大赛脱颖而出，在农村家宴厨师队伍中形成了比学赶超的浓厚氛围。
二是黑榜禁入“倒逼”。创新编制《农村家宴厨师服务评价规范》地方标准，建立“计分评价制度”，通过“海宁乡厨信用公示平台”，网上公开晾晒全市1524名农村家宴厨师红灰黑榜状态。同步推进建设规范化家宴中心，配套出台《农村家宴中心服务管理规范》地方标准。凡被列入黑榜的厨师，不得进入家宴中心承办酒席。凡是邀请黑榜厨师在农户家中承办酒席的，其承办的酒席不纳入食品安全责任险赔付范围。承载近五成农村家宴活动的71家规范化家宴中心，今年已累计限制黑榜厨师进入56人次，市场震慑力加快显现。
三是抱团发展“提质”。创新实施“两证一照”准入管理，明确厨师承办家宴必须取得经营范围为“农村家宴服务管理”的营业执照，支持成立农村家宴服务公司，借助公司化管理引导农村家宴厨师抱团发展，推动服务质量提升。目前全市催生出农村家宴服务管理公司25家，签约家宴厨师823人，占获得准入资质厨师的53%左右。“金勺子家宴服务公司”签约与管理厨师76人，年产值突破2000万元，主厨个人年收入可达20万元，切配师平均年收入在7至8万元。
二、整合资源，引导做大做强，推动产业链条“高歌猛进”
引导农村家宴服务做大做强，比决心更重要的是方法，关键是始终突出抓好产业链条。
一是企业携手，延伸产业链条。为切实保障“舌尖上的安全”，编制出台《农村家宴厨师服务操作规范》，明确农村家宴服务规划化高标准的食材采购管理制度，重点从供应商资质、索证索票、信息公示、验收管理等多个方面规范食材采购质量标准。在保证“源头”安全的同时，有力推动了农村家宴服务公司的抱团发展。2018年，以“家有喜事”为代表的6家公司，联合投资2000万元成立“海宁潮乡农产品有限公司”，通过集中采购、集约管理进一步降本提质，当年实现产值1.2亿元。
二是协会引领，壮大产业链条。立足对本地“老味道”的挖掘、传承和创新，充分发挥海宁市乡厨协会作用，联合农村家宴食材配送平台、海宁技师学院“名师工作室”，投资250万元设立“海宁乡土菜研发推广中心”，开展乡土菜研发和中餐标准化技术研究。通过中央厨房+配送的模式，将“海宁味道”向全国更广范围推广。目前已邀请省内外烹饪技术名师试菜12次，2个菜品已上线标准化生产配送，在家宴市场上获得一致赞誉。
三是辐射带动，加固产业链条。坚持在源头处保持海宁农村家宴的“原乡原味”。引导配送公司与本地种植大户对接，试点实施“订单农业”。鼓励海宁乡厨开发传统菜肴，以特色菜品带动当地农民加强传统食材种植、加工，目前“海宁潮乡农产品有限公司”已与本地2家农产品种植、加工企业签约合作。依托规范化家宴中心场地优势，农村家宴服务公司紧跟百姓消费需求升级，积极拓展服务内容，主动签约本地农民文艺演出团队，在供餐的同时向观众提供喜闻乐见的本地民俗表演，带动辐射农民300余人增收。
三、厚值优势，致力常态长效，实现产业发展“越来越好”
推进农村集体家宴高质量发展，既要更好发挥政府监管作用，不断激发行业自身潜能，也要重视做好跨界元素的植入长成。
一是坚持标准先行。立足当前，放眼长远，紧紧围绕“家宴中心建设与管理”“乡厨服务提供与运行”“风险防控支撑与服务”三方面，制定发布6项地方标准并开展培训推广，其中2项标准上升为嘉兴市级标准。富有原乡特色的“海宁标准”“海宁模式”，将全市农村家宴服务推向规范化、高质量发展的快车道，辐射带动周边桐乡、海盐乡厨开启了规范化、产业化发展之旅。
二是优化发展路径。致力加快“由分到合”的转变，推动成立海宁市乡厨协会，通过组织厨艺大赛、特约交流等方式成功推介“海宁乡厨”品牌。目前全市25个农村家宴服务公司全部实现“走出去”，海宁农村家宴服务模式成功推广到宁波镇海、台州温岭等12个县市区，多家企业在厨师培训、菜品研发、食材配送等领域展开合作。王伟明、马哲伟等金牌乡厨在海宁市外的业务量占到总业务量超过60%，“海宁乡厨”美誉度大幅提升。
三是推进融合发展。抢抓深化新一轮农村改革的契机，注重加强与历史文化、健康养生、休闲旅游等多种元素的有机融合，推动家宴与农村一二三产业的融合发展。海宁乡厨家宴文化正在申请列入“嘉兴市非物质文化遗产代表性项目名录”。海宁乡厨协会与养老服务平台合作，年内计划总投资300万元，启动建设“集老年人助餐服务中心、老年人健康饮食教育中心与老年人生活记忆馆藏”于一体的综合性公益服务项目。借助海宁独有的休闲旅游资源，计划利用3到5年时间，全力打造提供海宁乡土菜品鉴和展示海宁农村家宴历史文化沿革的“乡厨博物馆”。（餐饮科
沈洁）
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