2020年新冠疫情爆发以来，餐饮行业尤其是农村家宴行业遭受“就业寒冬”，但是“海宁乡厨”抱团取暖，积极自救，主动承担社会责任，树立良好形象。2020年，“海宁乡厨”曾获得“嘉兴市最美战役服务组织”等荣誉褒奖。近期，在海宁市疫情形势严峻时，海宁乡厨为一线抗疫人员送去1200份“暖心餐”，受到浙江卫视等新闻媒体广泛点赞。

一、乡厨“带编”，重塑职业定位

一是念好“两证一照”紧箍咒。全省率先将农村家宴服务纳入经营管理范畴，要求农村家宴厨师取得食品安全管理培训合格证书、体检健康证明和“农村家宴服务管理”经营范围营业执照等“两证一照”，打造准入规范、竞争有序、从业人员素质过硬的新时代乡厨行业。目前，累计办理乡厨个体工商营业执照926张，催生餐饮服务管理公司25家，签约乡厨854人，“两证一照”市场准入备案1287人。

二是用好“三色一榜”促竞争。制定发布全省首个《农村家宴厨师服务操作规范》地方标准，细化出台《农村家宴厨师计分评价办法》，由村社指导员据此实施农村家宴操作计分。根据计分结果自动生成乡厨“红榜”“灰榜”或“黑榜”评价，实时公示在海宁市餐饮食品安全网“海宁乡厨”版块，以信息公开引导市场选择，倒逼乡厨直面市场竞争、规范提升发展。截至目前，己有14人次先后被列入黑榜，累计限制黑榜厨师进入家宴中心63人次。

三是抓好“行业协会”强自律。2016年10月，在海宁市食安办的指导下注册成立“海宁市乡厨协会”，协会下辖3个镇（街道）注册分会和7个镇（街道）备案分会，注册公司制会员48家，其中农村家宴餐饮管理有限公司37家。成立以来，积极搭建农村家宴厨师自我管理的平台，做好引导及探索解决农村家宴管理中热点、难点问题的相关服务，提升广大农村家宴厨师的综合素质，推进农村家宴市场资源的整合提升。

二、抱团发展，打造品牌形象

一是孵化新业态。引导乡厨团队注册公司，引入现代化管理经验。截至2019年底乡厨家宴服务管理达到了37个，整合农村家宴厨师560多人，有9家公司还专门成立了配送中心，对所承办的农村家宴实施食材规范化配送。2018年8月，6家家宴服务公司联合成立了海宁第一个乡厨配送平台，纳入平台的所有家宴食材实现全程电子化追溯。

二是拓展新服务。农村家宴的规范化、产业化发展，吸引了一批职业青年加入乡厨行列，引导农村青年返乡支持家乡发展，经过不断的调研市场需求，带动了农村家宴相关服务的产业化，家宴服务公司业务范围不断拓展，成立了专门的劳务帮工输出团队、文化演出团队、农村婚庆服务团队，农村家宴市场已经成为农村就业的再生市场。

三是激发新动力。由市场监管部门统筹、海宁市乡厨协会牵头，联合农村家宴食材配送平台、海宁技师学院“名师工作室”，投资250万元设立“海宁乡土菜研发推广中心”，开展乡土菜研发和中餐标准化技术研究，做好海宁本地“老味道”的挖掘、创新与传承。同时，计划在海宁主要景区开设连锁“乡厨饭店”，同步提供海宁乡土菜品鉴与农村家宴历史沿革展示，丰富“舌尖上的文化”体验。

三、背抵寒冬，重大局敢作为

一是服从大局，主动响应。自疫情爆发以来，餐饮行业尤其是家宴行业经历了前所未有的“行业寒冬”，但是乡厨们仍然坚决响应海宁市委市政府疫情防控工作的总体部署。乡厨协会向海宁市乡厨发出《关于落实新型冠状病毒肺炎疫情防控工作的紧急通知》，会员单位率先自觉停止承办农村家宴活动，又组织动员该市其他乡厨停止承办年酒等集体聚餐。今年3月疫情发生至今，海宁乡厨一周内取消农村家宴超1000场，组织乡镇分协会开展乡厨及其相关人员疫情排查1200人次，有效减少人员聚集，自觉阻断疫情传播渠道。

二是快速集结，应上尽上。疫情期间，家宴暂缓举办，乡厨均空闲在家。乡厨协会积极动员乡厨参与疫情防控，发布“召集令”，并要求历届金牌乡厨应上尽上，并要求保供人员须提供48小时内核酸检测阴性证明，最后筛选出一批由九个乡厨团队近40名乡厨组成的“应急保供队”。

三是多方联动，严把安全。“爱心餐”不仅暖心暖胃，更要确保安全。海宁市局第一时间主动介入，全程保障指导。确保每个“上岗”乡厨持有有效健康证，上岗前做好晨检自查，餐饮用具均进行全面消毒，操作时规范佩戴口罩，做好食材留样等工作。3月17日“爱心餐”全部制作完毕后，爱心企业同步提供了四十多个可以持续保温2个小时的保温箱，1200份“爱心餐”顺利送到一线抗疫人员手上，为一线疫情防控人员送去了来自乡厨的爱心与感谢。此次紧急供应结束后，协会成立了疫情防控应急小组，并在海宁市乡厨群发布《应急预案》，号召该市乡厨近期做好健康监测，减少人员流动，确保“召必至”。（餐饮监管科）