浙江省食品安全委员会办公室等17部门关于

印发《浙江省餐饮业质量安全提升三年行动

计划（2018-2020年）》的通知

各市食安办、教育局、公安局、民政局、人力资源和社会保障局、住房和城乡建设局、综合行政执法局、农业局、林业局、商务局（委）、卫生和计划生育局（委）、质量技术监督局、市场监督管理局、海洋与渔业主管局、旅游局（委）、出入境检验检疫局：

根据《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）的精神，省食安办、省教育厅、省公安厅、省民政厅、省人力资源和社会保障厅、省住房和城乡建设厅、省农业厅、省林业厅、省商务厅、省卫生和计划生育委员会、省质量技术监督局、省食品药品监督管理局、省海洋与渔业局、省旅游局、浙江出入境检验检疫局、宁波出入境检验检疫局、民航浙江安全监督管理局联合制定了《浙江省餐饮业质量安全提升三年行动计划（2018-2020年）》。现印发给你们，请认真贯彻实施。

2017年12月25日    

浙江省餐饮业质量安全提升三年行动计划

（2018-2020年）

当前，人民群众外出就餐越来越普遍，大众化消费、健康消费需求大幅上升，消费者对餐饮质量安全的要求越来越高。为贯彻落实党中央、国务院关于加强食品安全工作的决策部署和习近平总书记关于抓好餐饮业质量安全的重要指示精神，满足人民群众日益增长的餐饮消费需求，全面提升我省餐饮业质量安全水平，保障人民群众“舌尖上的安全”，根据《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）要求，特制定本行动计划。

一、指导思想和工作目标

（一）指导思想。以党的十九大精神和习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，以落实《食品安全法》为主线，以满足人民群众餐饮消费需求为目标，全面落实“四个最严”要求，深入实施食品安全战略，坚持源头严防、过程严管、风险严控，创新监管理念与监管方式，强化政策引导和产业扶持，提高餐饮业质量安全保障水平，促进餐饮业健康发展，维护人民群众饮食安全，不断提高人民群众食品安全满意度和获得感。

（二）工作目标。

——农产品质量安全水平稳步提升。农药、兽药、肥料、饲料和饲料添加剂等农业投入品使用进一步规范，全省地产农产品质量安全抽检合格率稳定保持在98%以上，农业标准化生产程度稳定在62%以上，全省主要食用农产品“三品”认证比率达到55%，不发生重大区域性农产品质量安全事件。

——食用农产品追溯体系进一步健全。加快食用农产品市场质量安全电子追溯系统建设，推进与“浙江省农产品质量安全追溯平台”对接，到2020年，全省农批市场90%以上建成电子追溯系统。严格落实超市食品安全主体责任，加强食用农产品贮存、运输和销售管理，设立优质精品肉菜专柜，到2020年，创建“放心肉菜示范超市”20家。

——餐饮业质量安全水平显著提高。大中型餐饮企业、旅游景区餐饮单位、旅游团队供餐单位、大中型单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房和网络餐饮服务单位基本实现“五可”。即：后厨操作可观、食材来源可溯，食安管理可查，诚信承诺可示，餐饮服务可评。80%的大型餐饮企业食品安全等级达到良好以上；三星级酒店食品安全等级100%达到良好以上，四星级（含）以上酒店食品安全等级100%达到优秀，A级景区70%以上餐饮服务单位食品安全等级达到良好以上，旅游团队定点供餐单位食品安全等级100%达到良好以上；学校食堂大宗食品统一配送或定点采购率达到100%，80%的学校（含幼儿园）食堂食品安全等级达到良好以上，品牌超市校园入驻率达到90%以上。

——集中消毒餐饮具质量明显改善。各市餐饮具集中消毒服务单位量化分级优秀单位数不少于辖区总数的15%，进一步巩固餐、饮具集中消毒服务单位量化分级监管工作成果，量化分级监督检查结果100%在各市监管信息平台上公示。

——餐饮服务业产业结构不断优化。培育一批集种养、加工、物流配送、餐饮服务于一体的浙菜龙头企业，实现从田间到餐桌全产业链发展；大力发展快餐早餐、休闲小吃等大众化餐饮，逐步建立规范化生产、统一加工配送、连锁化经营和覆盖居民社区的早餐供应体系，培育一批早餐、快餐、夜市等大众化骨干企业，促进中小餐饮企业发展。

——农村聚餐食品安全风险有效防控。通过建设规范化农村家宴中心，提高农村家宴中心举办场所的硬件条件，同时，强化农村“家宴厨师”的管理，有效防控农村集体聚餐食品安全风险。2018-2020年，每年建成农村家宴中心1500家。

——营养和健康管理指导有序开展。加强对学校（含幼儿园）、医院和养老机构的营养健康指导，县级以上医疗机构营养科室设置率超过95%。

二、工作任务及具体措施

（一）突出源头治理把好食用农产品产地关。大力推广农业标准化生产，全面推广食用农产品合格证管理，强化“三品一标”培育，完善证后监管及退出机制，提升“三品一标”品牌社会公信力。强化农业投入品监管，持续推进化肥农药减量，围绕农产品质量安全突出问题和薄弱环节，组织开展农产品质量安全专项整治行动，强化农产品质量安全监测，严厉打击种养殖环节违法使用禁限用农（兽）药、“瘦肉精”等违禁药物或其他非法添加物行为和私屠滥宰行为，确保不发生重大农产品质量安全事件。（农业、林业、海洋与渔业、食品药品监管部门负责）

（二）加强溯源管理严把食用农产品准入关。按照“源头可溯、全程可控、风险可防、责任可究、公众可查”的基本要求，在全面推行索证索票（地产农产品查验合格证）和进货台账制度基础上，率先在食用农产品批发市场推进食用农产品市场质量安全电子追溯系统建设，并创造条件向下游延伸追溯链条。探索建立全省统一的食用林产品溯源体系，加强对林产品原料生产、加工、储存、流通、销售等环节的监管。严格落实超市食品安全主体责任，鼓励支持对肉品、蔬菜、蛋品、水产品、水果等食用农产品实行基地采购或供应商供货，加强食用农产品贮存、运输和销售管理，加强监督检查和抽检监测，设立优质精品肉菜专柜，创建“放心肉菜示范超市”。（食品药品监管、农业、林业、海洋与渔业部门负责）

（三）强化进口食品和食品相关产品的监管。深入开展酒类、食用植物油、肉类、乳制品等重点进口食品专项治理。加强机场等国境口岸区域餐饮质量安全监管。（出入境检验检疫、食品药品监管部门负责）加强食品包装材料、容器、食品生产经营工具等食品相关产品生产加工的监管，严格实施生产许可，依法加大监督检查和抽查力度。（质量技术监督部门负责）

（四）着力落实餐饮服务食品安全主体责任。餐饮服务提供者建立健全食品安全管理制度，完善食品安全管理机构，配备经考核合格的食品安全管理人员，开展食品安全管理人员和从业人员食品安全法律法规及相关知识培训，严格执行从业人员健康管理制度，切菜、配菜、烹饪、传菜、清洗消毒等从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。严格设施设备维护管理、严把原辅料购进质量安全关、加工制作关、餐饮具清洗消毒关和环境卫生控制关等，采取有效措施，确保食品安全主体责任落实到位。督促大中型餐饮企业、旅游景区餐饮单位、旅游团队供餐单位、大中型单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房和网络餐饮服务单位加大硬件设施的投入和提高自身管理水平，夯实食品安全基础，提升食品安全保障水平。（食品药品监管、教育、民政、卫生计生、旅游部门负责）

（五）强力推进旅游餐饮食品安全提升工程。以实施旅游业餐饮服务食品安全提升规划为载体，进一步健全旅游业餐饮服务食品安全监管长效机制，切实保障游客饮食安全，推动旅游产业健康发展。旅游景区经营者定期开展所辖餐饮单位食品安全检查，督促和指导景区内餐饮单位加强食品安全管理，消除食品安全隐患；旅行社应组织旅游团队到餐饮服务食品安全等级良好以上的餐饮单位就餐，切实防范旅游餐饮食品安全事故的发生。（食品药品监管、旅游部门负责）

（六）巩固提升学校食堂食品安全保障水平。认真抓好浙江省食品安全委员会《关于深化千万学生饮食放心工程建设工作的通知》（浙食安委〔2016〕13号）各项部署的落实，全面提升学校食堂食品安全规范化水平。将食品安全纳入学校发展性评价、教育工作业绩考核、安全生产目标责任制考核、平安校园考核体系，并实行“一票否决”，强化责任追究。推进健康（促进）学校建设，将食品安全管理及饮食健康宣教纳入指标体系，推动各地各校不断提升学校食品安全管理和健康宣教水平。督促学校建立健全覆盖各个环节的规章制度，实行校长负责制，按要求配备食品安全管理员。分解落实各地学校阳光厨房建设工作任务，在学校食堂重要岗位、关键风险控制点安装电子化监控系统，确保可定期追溯、实时监控，确保为民办实事项目顺利完成。推进大宗食品统一配送或定点采购及品牌超市进校园，巩固学校食堂量化等级和中小学生饮食安全知识知晓率。（教育、食安办、食品药品监管、卫生计生部门负责）

（七）全面提高集中用餐单位食品安全能力。加强建筑工地食堂食品安全管理，督促施工企业建筑工地食堂依法办理食品经营许可证。（住房和城乡建设、食品药品监管部门负责）加强对养老机构的食品安全教育和日常管理，将养老机构食堂的质量安全列为养老机构服务质量建设的重要内容。（民政、食品药品监管部门负责）加大对医院食堂的政策支持和考核力度，三级乙等医疗机构食堂食品安全量化等级达到良好以上。（卫生计生部门、食品药品监管部门负责）依法依规履行工作职责，使辖区内合格证持有人的航空食品卫生符合国家有关规定。（民航、食品药品监管部门负责）强化铁路运营中餐饮环节的日常管理，将餐饮质量安全与运营安全同检查、同考核。（浙江铁路卫生监督所、食品药品监管部门负责）

（八）深化农村集体聚餐食品安全风险防控。结合新农村建设和区域实际，利用当地文化礼堂、村活动室等，开展农村家宴中心场所建设，通过建设规范化农村家宴中心，提高农村家宴中心举办场所的硬件条件。强化农村“家宴厨师”的管理，建立农村“家宴厨师”档案，加强食品安全培训，提升农村“家宴厨师”食品安全法律法规意识和食品相关知识水平。（食安办、食品药品监管部门负责）

（九）大力推行重点单位食堂营养健康指导。提高县级以上医疗机构营养科室设置率，推动医院营养师、营养配餐员等人才培养工作。开展中小学营养健康工作指导，加强对学校等集中供餐单位配餐人员的营养培训。鼓励地方因地制宜制定满足不同年龄段在校学生营养需求的食谱指南，引导学生科学营养就餐。出台老年人群的营养膳食供餐规范，指导医院、社区食堂、养老机构营养配餐。（卫生计生、教育、民政、食品药品监管部门负责）

（十）增强餐饮业经营管理和创新发展本领。鼓励大型和连锁餐饮企业、中央厨房和集体用餐配送单位采用先进管理方式，实施危害分析与关键控制点体系（HACCP），提高食品安全管理水平。（食品药品监管、商务部门负责）鼓励餐饮服务提供者建设冷链配送系统，推行“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鲜水平。（食品药品监管、商务部门负责）大力发展与人民群众日常生活密切相关的早餐、快餐、团餐和网络订餐等大众餐饮服务，扶持和引导高端餐饮服务企业提供面向大众的餐饮服务，形成优质、便捷、经济的餐饮服务网络。（食安办、商务部门负责）强化餐饮服务人才建设。实施餐饮管理人才、技术人才、服务人才和食品安全管理人员建设及培养计划，推进餐饮服务各类人才的系统培训。强化厨师的培训和管理，实行餐饮服务职业资格制度，开展职业技能培训和竞赛。探索推行餐饮业职业经理人制度，促进餐饮业经营管理制度化、规范化、专业化。（人力资源社会保障、商务部门负责）加强餐饮品牌建设和促进餐饮集约化经营。围绕提升餐饮质量安全和信誉，大力推广名店、名厨、名菜，积极培育浙江餐饮品牌，宣传品牌文化，树立品牌形象，弘扬精益求精的工匠精神，保护和传承餐饮老字号。加强中外餐饮文化交流，鼓励特色餐饮“走出去”，提升中华饮食的知名度和美誉度。加强规划引导，推动餐饮业向大众化、集约化、标准化转型升级。支持餐饮服务企业实施“农餐对接”，利用“农户+基地+餐饮单位”“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式，实现从“农田到餐桌”全过程可追溯。推进生活服务业在线化，鼓励餐饮企业“触网”，支持互联网平台汇聚消费资源，提供在线订餐、网上预约等服务，促进餐饮服务线上线下融合创新发展。（商务、食品药品监管部门负责）

（十一）创新餐饮服务食品安全监督管理工作。按照加工操作可视化、制作过程规范化、食安管理透明化、社会监督常态化、选择消费理性化、监管方式信息化的要求，严格依法依规加强许可管理和登记管理，督促餐饮单位切实落实食品安全主体责任；加强监管信息化建设，对餐饮单位实施风险分级分类管理，逐步实现实地巡查和网络在线巡查，提升监管绩效。重点加大对餐饮单位食品安全主体责任的落实情况和原料采购、加工制作、清洗消毒和环境卫生等方面的监督检查，强化对米面油、肉类、水产品、调味料、餐饮具和菜品、自制饮品的监督抽检和风险监测，及时公布监督检查结果和抽检结果；加强网络餐饮服务监管，严格落实网络第三方平台和自建网站的餐饮服务提供者的食品安全管理责任，确保入网餐饮服务提供者具有实体店和食品经营许可证。（食品药品监管部门负责）

（十二）严格餐饮用具集中消毒企业监督管理。按照《食品安全法》和《餐、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》的要求，督促餐具、饮具集中消毒服务单位进一步落实企业主体责任，建立自查制度、落实生产过程质量控制措施，提高餐具、饮具集中消毒服务单位卫生安全管理水平；推进餐饮具集中消毒服务单位量化分级管理，探索建立餐、饮具集中消毒服务单位“红黑榜”监管信息公示制度。（卫生计生、食品药品监管部门负责）

（十三）打造共建共治共享餐饮社会治理格局。深化“阳光厨房”建设，在“提质、扩面、增效”上下功夫。督促餐饮服务经营者进行升级改造，利用互联网+技术，完善和公开食材追溯系统、企业食品安全管理系统和公众评价体系，满足消费者的需求，充分体现消费者的知情权、选择权和监督权。鼓励推动“阳光厨房”建设向智能化方面发展，提升餐饮服务业的信息化水平，加强企业管理。培育和扶持行业协会等第三方机构建立职业化检查员队伍，开展行业内餐饮服务食品安全风险防控服务。（食品药品监管、教育、卫生计生、民政、旅游部门负责）

（十四）深入开展餐饮服务食品安全示范创建。以主体责任落实、管理方式创新、原料安全控制、操作过程规范和服务质量提升为重要创建内容，积极开展餐饮质量安全示范街（区）和餐饮质量安全示范店创建活动。鼓励小餐饮集中规范经营，实行大宗原料统一采购和餐具、饮具统一消毒的管理模式。（食品药品监管、食安办、卫生计生、民政、旅游部门负责）

（十五）严厉打击餐饮食品安全违法违规行为。加大无证餐饮和户外餐饮摊点整治力度。严厉查处使用来源不明食品原料、病死或者死因不明、未经检验检疫或者检疫不合格的肉类及其制品加工制作食品，以及消费欺诈等违法行为，严厉打击假冒伪劣、掺杂使假、非法添加、超范围超限量使用食品添加剂和购买使用“地沟油”等违法行为。建立完善联动联查、行刑衔接工作机制，涉嫌犯罪的，移送公安机关，依法追究刑事责任。严禁罚过放行、以罚代刑，切实行成严惩重处高压态势。（食品药品监管、住房和城乡建设、公安部门负责）

三、工作要求

（一）加强组织领导。各地要坚持党政同责，把提升餐饮业质量安全水平作为改善民生、扩大内需、促进发展的重要举措，纳入重要议事日程。各市要结合本地实际，制定工作方案，提出具体措施，量化工作目标，明确工作要求，确保各项任务落到实处，于2018年4月30日前将方案报送省食安办。同时，各相关部门要加强密切配合，形成合力。各级食安办要充分发挥综合协调作用，形成协同推进的整体工作合力。

（二）加强政策支持。各地各部门要积极争取政策支持和相关配套政策，加大财政对学校食品安全提升、旅游业食品安全提升、农产品质量安全提升、“阳光厨房”、农村集体聚餐、餐饮品牌建设、促进餐饮集约化经营、餐饮示范建设、餐饮人才建设等方面的投入，保障餐饮业质量安全提升工作经费。

（三）加强考核评估。各地各部门要将餐饮业质量安全提升工作列入年度考核评价体系，及时掌握各项工作进度，妥善解决工作中碰到的困难和问题，同时，加大考核结果运用力度，积极争取将考核评估结果纳入地方经济社会发展责任考核指标体系。各市、各部门要加强餐饮业质量安全提升工作的督查，推动各地进一步完成目标任务，对工作落实到位、成效显著的给以表扬，对工作推进不力的地方予以通报。

（四）加强宣传引导。各地各部门要广泛开展宣传教育活动，全面普及食品安全知识和健康营养消费知识，及时公开食品安全信息，曝光违法违规行为。监督企业落实主体责任，鼓励行业协会发挥规范自律和引导作用。畅通食品安全投诉举报渠道，落实投诉举报奖励制度，提高公众参与监督的积极性。

2018-2020年，各市、各部门每年11月15日前分别以纸质和电子版形式报送年度餐饮质量提升工作总结（加盖公章）。联系人：邵慧群，联系电话：0571-88903268，传真：0571-88903262，电子邮箱：ssyjcyc@163.com。