嘉兴市副市长沈晓红（中）调研海宁家宴中心建设工作

本报讯 记者连待待 戴正聪 发自浙江 农村集体聚餐是地方特色文化的重要组成部分，也是衡量农村百姓“幸福感”的重要指标，十九大报告指出，要大力实施乡村振兴战略，建立健全城乡融合发展体制机制。农村家宴放心厨房建设是今年浙江省的一项民生实事工程，全省计划建设1500家，嘉兴海宁农村家宴中心的标准一直是全省领先，近期海宁又在全省率先推出了标准化的农村家宴移动放心厨房，这些都为全省推进农村家宴放心厨房建设工程以有益启示。

海宁农村家宴放心厨房建设到底成效如何？日前记者来到马桥街道桐溪社区，现场参观家宴中心。社区的一户居民今天正好在家宴中心三楼宴会厅举办婚宴，大厅中整齐地摆放了26桌酒席，舞台上还有舞蹈表演，十分热闹。透过家宴中心一侧墙壁上的监控视频可以看到，楼下的厨房间里，统一着装的家宴厨师们正忙着切菜、上菜等，一切规范有序。后厨分为热菜备餐间、冷菜备餐间、烹饪加工间等专间，每个加工室都配有消毒设备，另外还有消毒保洁间，保证食品加工安全。

“后厨跟大饭店差不多，我们的厨师也要求持证照上岗。”海宁市场监管局餐饮服务监管科科长许海东告诉记者，在海宁，要做一位家宴厨师必须有营业执照、健康证明、食品安全管理培训合格证书三张证照，明确脱离原来的雇工范畴，列入地方政府食品安全管理范畴。

许海东告诉记者，海宁还出台了《农村家宴厨师服务操作规范》，对家宴操作内容与标准都有明确要求。比如，在家宴准备环节，对家宴操作厨师、助厨和帮工等，通过询问和观察，发现当天有腹泻、发烧、感冒、手部皮肤破损并有炎症等状况人员，不得上岗。所有人员不得留长指甲、不得涂指甲油、不得佩戴首饰等等。

对于不守规矩的，海宁还有一个“红黑榜”来约束。对获得执业资格的厨师，依据《海宁市农村家宴厨师记分评价办法》进行评价，周期内扣20分以内，上“红榜”；扣20～30分的，上“灰榜”；扣30分以上的，上“黑榜”。结果还同步公示到海宁市餐饮食品安全网的海宁乡厨栏目，所有厨师的技能等级、证书编号、历次扣分情况都可以在网站上查到，方便村民选择可靠的厨师。许海东说，今年就有两位厨师上了“黑榜”，现在被禁止从事乡厨一年。

目前，全省都在推进规范化家宴中心建设，但是因目前规范化家宴中心建设数量有限，且不可能一蹴而就。大部分的农村家宴还是在农户家中举办。例如，2017年海宁全市共举办100人以上的农村家宴15000余场，有80%的农村家宴依旧在农户家中举办。对此，2018年5月，海宁市完成制定了首个《农村家宴移动厨房配置与管理规范》，涵盖布局原则、功能区域划分与设施设备配置、现场管理3大方面15项内容46条细则，提出了农村家宴移动厨房布局应坚持的四大原则，明确了移动厨房各功能区的划分和设施设备配置要求，并从选址、水源、布局、厨师等六大方面规范了移动厨房的现场管理。

据了解，海宁2016年、2017年连续两年将“农村集体聚餐食品安全保障提升工程”列入市政府十大民生实事项目，以农村集体聚餐食品安全风险防控工作为切入口，通过开展“农村集体聚餐食品安全服务标准化体系”试点项目，着力推动农村集体聚餐服务朝专业化、产业化、环保型方向发展，打造出“颜值高、手艺好、活力足”的农村家宴厨师队伍。在农村集体聚餐的高标准、严要求管理下，催生出餐饮服务管理公司、食材配送中心等一批农村新兴业态，为建设产业兴旺、生态宜居、乡风文明的新农村提供了新思路。此项工作已被原国家食品药品监管总局孙梅君副局长、朱从玖副省长、嘉兴市沈晓红副市长批示肯定。

以全域布点标准化家宴中心为先手

规范农村家宴承载场地

场地是农村聚餐的载体，也是农村集体聚餐食品安全风险防控的重要环节。海宁市立足城乡统筹规划，在全域范围内布点标准化家宴中心。

标准先行，前瞻布点。在综合考量家宴举办场地容量、地理位置、百姓服务需求升级等因素基础上，形成建设规范化、公益性家宴中心的总思路。制定出台《农村家宴服务中心规范化建设标准》，计划在农村居民集聚度比较高的村、社区积极推进农村家宴服务中心规范化建设，建成的家宴中心按照A、B、C三个等级进行标准化达标评定。同时，秉持着资源最大化利用的原则，鼓励家宴中心合理利用村社综合办公楼、文化礼堂、闲置村校等已有场所，目前海宁市已建或者在建的家宴中心85%以上是这类场所改造而成。

财政支持，有力推进。出台《农村家宴服务中心规范化建设财政补助办法》，对通过规范化达标验收的农村家宴中心，按其厨房改造支出及设备设施采购支出的60%进行补助，最高补助25万元。截至目前，已有69个农村家宴中心通过规范化达标验收，建设工程总投入超过3.5亿元，设备设施投入超过5800万元。

明厨亮灶，阳光建设。出台《农村家宴服务中心明厨亮灶视频系统建设财政补助办法》，明确农村家宴服务中心采用视频系统建设阳光厨房的，由财政对建设支出的60%进行补助，同时推动有条件的家宴服务中心采用物理透明如玻璃隔断建设阳光厨房。安装视频系统建设阳光厨房的家宴中心，纳入全市食品安全视频监控系统，通过APP客户端向社会公众开放，让农村家宴厨师接受社会公众监督。目前已建成的69个规范化家宴中心阳光厨房建成率100%。

统一形象，实时宣教。对已经建成的家宴中心对外统一悬挂“海宁家宴中心”LOGO，在醒目位置统一公示《家宴中心食品安全风险防控制度》《农村集体聚餐申报备案制度》《家宴中心申报备案指导流程》和《食物中毒事件应急处置预案》等内容，同时依托家宴中心设立食安宣传站，运用电子显示频播放食安宣传动画。农村集体聚餐人流量大、停留时间长，使得家宴中心已成为农村集体聚餐食品安全风险防控工作的重要宣传阵地。

以建促改，规范提质。总结家宴中心近两年投入使用的实践经验，制定发布了《农村家宴中心服务管理规范》地方标准，明确农村家宴服务中心的管理主体为村、社区，是公益性、非营利运作的服务场所，进一步规范家宴中心的服务性质、服务流程、物业管理。2018年，将试点引入专业化的物业管理公司，保障农村家宴中心的长效、高质量运行。

以“土厨师”持照亮证为关键

提升农村家宴厨师综合素质

家宴厨师是农村家宴的承办人，也是农村集体聚餐食品安全风险防控的关键环节。

在行业准入方面：为解决家宴厨师流动性强、食品安全意识弱等问题，创新实施“两证一照”准入管理机制，由财政配套培训、体检资金，要求农村家宴厨师在取得食品安全管理培训合格证书、体检健康证明的基础上，申领“农村家宴服务管理”经营范围的营业执照，首次将农村家宴服务纳入经营管理范畴。同时，鼓励农村家宴厨师与餐饮服务管理公司签订劳务合同，以餐饮服务管理公司名义承办家宴，由餐饮服务管理公司统一管理签约厨师并承担相应食品安全管理主体责任。

在技能提升方面：制定发布浙江省首个《农村家宴厨师服务操作规范》地方标准，明确农村家宴厨师的资质要求、素质要求、服务程序和操作要求，并实现培训全覆盖。制定出台《海宁市农村家宴厨师计分评价办法》，实行“积分公示制度”，根据积分情况设定“红灰黑榜”，规定列入“黑榜”的厨师不得进入家宴中心承办酒席，同时其承办的家宴不纳入食品安全责任保险赔付范围。与海宁技师学院建立合作机制，将食品安全规范操作课程列入海宁技师学校的必修课程。同时，开辟农村家宴厨师技能培训“绿色通道”，目前已有146名农村家宴厨师通过此通道获得中高级技术职称。

在行业自治方面：推动各镇（街道）组建乡厨协会，全市面上成立乡厨联合协会，充分发挥协会作用规范家宴厨师组织管理，如开展规范标准培训、乡厨技能展示和各类比赛活动。2017年11月，由协会牵头举办了首届十佳金牌乡厨技能比赛暨首届乡村厨王争霸赛，首次将食品安全操作规范纳入评分标准，通过比赛，在农村家宴厨师队伍中形成重视食品安全与规范操作的氛围，推选出一批优秀家宴厨师和优秀家宴承办餐饮管理公司。该活动在家宴厨师队伍中影响较大，比赛理念也深受百姓认可，获得广泛好评。协会通过搭建技能比赛类似平台，吸引更多人才进入农村家宴产业。目前，农村家宴厨师办理个体工商营业执照766张、催生出餐饮服务管理公司17家，签约农村家宴厨师459人，占获得准入资质厨师的38%左右；“两证一照”市场准入备案共1225人。

以“互联网+四体系”为风险防控支撑

建立严密型食安保障网络

规范评价体系。出台《海宁市农村集体聚餐食品安全风险防控工作实施方案》，规定根据聚餐的规模，由镇（街道）、村（社区）实施分类指导，同时明确落实对农村集体聚餐食品安全备案指导50元/户次的经费保障，用于消毒用品的采购和指导人员的交通补贴、劳务支出。接下去，还将在城区餐饮引入专业化第三方评估监测的经验基础上，探索推进在农村家宴集体聚餐领域引入专业化的第三方进行食安指导、风险评估、厨师评价。

健全保险体系。创新组建食安责任保险共保体。共保体由中国人保海宁公司作为首席承保人，中国人寿等6家商业保险机构作为成员。各家商业保险公司按照约定的承保比例分摊保费、承担风险、享受政策、提供服务。海宁全市各镇（街道）每年为农村集体聚餐食品安全投保2万元，并约定从中提取不少于保费的15%作为风险管理服务基金，用于风险控制和安全培训。目前，由保费出资试点聘请了两名食安评估监测人员对农村集体聚餐食安指导情况进行监测评估。

落实追溯体系。《海宁市农村家宴中心服务管理规范》要求，在家宴中心就餐区域显著位置公示家宴食材采购的索证索票资料，以便做好食品安全风险追溯。对于在农户家中举办的，统一印制发放了便携式的信息公示牌，方便厨师开展公示。同时将食材采购索证索票公示纳入对厨师的积分评价办法。严格的食材风险管理催生出了全新市场主体——农村家宴食材配送中心，以专业化、高质量的服务为家宴中心配送可追溯的食材，把牢食品来源关。目前已成立农村家宴食材配送中心5家。

建立标准体系。在结合规范文件与实践经验基础上，探索将“标准化+”与农村集体聚餐食品安全风险防控深度融合，初步构建出了“家宴中心建设与管理”“乡厨服务提供与运行”“政府风险防控支撑与服务”三位一体的“农村集体聚餐食品安全保障服务标准化体系”。该标准化体系建设已通过海宁市级验收，并被列为嘉兴市级标准化试点项目，且在2018年5月已申报省级标准化试点项目。目前，已完成其中2个核心地方标准的制定发布，完成4个地方标准并计划在8月份发布，其余将在2018年底前全部以地方标准形式成文发布，2019年6月底前完成试点运行。通过标准固化前期工作成效，推动农村集体聚餐风险防控的长效化运行，助推农村家宴产业的高质量发展。

搭建“互联网+”信息平台。秉承“最多跑一次”改革理念，立足于满足百姓信息化需求，创设“海宁市餐饮食品安全网”。该网站内设“海宁乡厨”“农村家宴中心”等模块，为群众提供方便、快捷、准确的家宴服务信息。其中，“海宁乡厨”模块展示全市农村家宴厨师资质信息和食安计分评价状态，改变多年来消费者仅靠口碑传播获取农村家宴厨师信息的情况，实现农村家宴厨师的跨区域流通与资源优化配置；“农村家宴中心”模块实时展示家宴中心预订情况，为群众“选日子”办家宴提供极大便利。随着知名度与点击量的不断攀升，该网站也逐步成为农村集体聚餐食品安全风险防控工作的重要媒体宣传阵地。

海宁第二届乡厨大赛比赛现场

家宴中心冷菜备餐间

家宴中心聚餐信息公开栏

家宴中心烹饪间

家宴中心就餐大厅