农村家宴食品安全是农村食品安全风险防控的一个重要领域。近年来，我市依托农村家宴中心放心厨房建设，将入驻家宴中心的宴席食品安全控制在了较佳水平。与此同时，受家宴中心承载量限制，绝大多数农村家宴依然举办于农户自家住宅，这一部分宴席的食品安全不容忽视。据统计，我市2017年共举办100人以上农村家宴1.5万余场，其中80%在农户自家住宅举办。此类宴席一般不具备现成的厨房操作环境和设备设施，主要依靠乡厨“因地制宜”搭建简易的“移动厨房”，厨房的安全性、实用性往往难以保障。针对农户家中自办宴席的硬件短板和农村居民对食品安全的高质量需求，2017年11月，我市在全省率先实施农村家宴“移动放心厨房”建设。

一、“移动放心厨房”建设主要做法

（一）实施标准引领，探索“移动放心厨房”“样板经验”。起草制订全省首个《农村家宴移动厨房配置与管理规范》地方标准，围绕打造规范化“移动放心厨房”的总思路，对移动厨房的选址、排水、搭建、管理等实际问题提供了明确指导。例如，要求食品安全风险系数较高的凉菜间设立封闭式的专间、家宴承办厨师团队配备现场食品安全管理员、现场每个功能区域统一规范操作制度等。该标准由我局指导，海宁市乡厨协会、海宁技师学院（筹）、部分家宴餐饮管理公司共同起草，目前已在2家家宴餐饮管理公司试点实施，形成了可复制、可推广的“移动放心厨房”“样板经验”。

（二）注入品牌力量，打造“移动放心厨房”“权威认证”。以“海宁乡厨”品牌使用认证与质量跟踪考核体系为基础，由海宁市乡厨协会授权通过规范化达标认证的“移动放心厨房”悬挂“海宁乡厨”品牌LOGO。此外，为鼓励农村家宴承办单位规范化、企业化运营，明确规定申领“公司制”营业执照的农村家宴承办管理公司方可申请达标认证。同时规定，对发生食品安全事故或经抽查考核连续2次未达到品牌使用认证标准的单位，撤消品牌LOGO使用资格，激励达标单位保持“移动放心厨房”搭建和使用水准。

（三）强化氛围营造，实现农村家宴承办产业“形象重塑”。 以规范化“移动放心厨房”建设推广为切入点，联合海宁电视台、“初白印象”自媒体工作室等渠道，宣传推出一批优秀的农村家宴承办团队。此外，依托乡厨大赛等群众喜闻乐见的现场展示型赛事，通过技能比武、群众品评、专家点评等环节，集中展示“海宁乡厨”团队专业化、年轻化的整体形象。2017年以来我市农村家宴产业获市级以上媒体报道50余次、其中嘉兴级以上20余次；2017年首届乡厨大赛产生了全市首个“乡村厨王”和首批“十大金牌厨师”，第二届乡厨大赛已于今年5月26日在黄湾镇举办，吸引来自江苏、上海、绍兴等地近200名游客来现场观摩品尝，厨师规范操作水平获点赞。

二、“移动放心厨房”建设成效

（一）显著提升农村家宴食品安全防控水平。“移动放心厨房”严格按照《农村家宴移动厨房配置与管理规范》标准打造，对硬件设施、工作布局、操作细节等方面进行了全方位规范，通过“分盆清洗”、“分类切配”、“凉菜专间”、“餐具消毒”等具体举措，补足了农户家中自办宴席“移动厨房”相较家宴中心规范化厨房的软硬件短板，有效提升了食材从进场、清洗、切配、加工到上桌全过程的安全把控水平。

（二）有效提升赴宴群众综合满意度。“移动放心厨房”的布局按食材清洗切配、烹调操作、凉菜制作、餐饮具洗消保洁等流程，依次对区域、设备进行定位，保证了工序流程的顺利开展，为宴会现场良好的秩序和食物的安全性奠定了基础。此外，要求乡厨现场整队培训，按标实行“晨检”，同时规范着装。分区合理的加工场地、标识标牌的统一悬挂、规范操作的制度上墙、井然有序的操作现场、积极向上的厨师精神风貌，带来了群众现场感受度和综合满意度的有效提升。

（三）有力助推我市农村家宴服务产业升级。随着包括“移动家宴厨房”在内的一系列农村家宴食品安全高标准举措推行，我市农村家宴服务行业得到了明显的提档升级，“服务优、质量好、档次高”的“海宁乡厨”品牌日渐深入人心。目前，我市已催生出17家农村家宴餐饮服务管理公司，占领该市家宴产业一半以上市场份额，家宴服务行业成为农村居民创业创收的新领地。与此同时，“海宁乡厨”声名在外，十大“金牌乡厨”团队已将60%以上的家宴承办业务拓展至周边县市乃至外省，一批高学历、高素质年轻人被吸引进入乡厨团队，全市乡厨平均年龄比去年同期下降3岁。农村家宴行业呈现出前所未有的朝气和活力，整体服务质量实现显著提档升级。