市场监管总局日前发布了关于《餐饮服务食品安全操作规范》的公告。修订后的《餐饮服务食品安全操作规范》内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范，并将于2018年10月1日起施行。

笔者比较新旧版“规范”，总结新版《规范》八大亮点。

亮点1：强调全过程控制，不局限在制作和配送。

在新《规范》中，餐饮服务食品安全操作规范内容增加了许多内容，其中在“就餐服务”和“采购管理”环节就提了不少明确要求，这许多要求在原有规范是不涉及的。

另外，由于许多食品安全的问题，是从供应链传递到终端的，因此在新版规范中强调了对供方以及原料采购的管理。

亮点2：强调管理原则和要求，考虑餐饮业复杂性

以配送为例，在旧版中说明了中央厨房、集体用餐配送单位和甜品店的要求，而在新版中先是明确了配送的整体管理要求，再分别说明中央厨房、集体用餐配送单位和餐饮外卖的配送要求。

同样的，对于“烹饪”，也是在提出一般要求后，重点介绍了油炸、烧烤、火锅、糕点和自制饮品的管理要求

亮点3：划红线列出禁止行为，杜绝各种餐饮恶行

在新版《规范》中，明确列出了12条禁止行为，涵盖我们近年来遭遇的餐饮食品安全问题。

亮点4：强化体系管理，以制度为管理支撑

在旧版《规范》的基础之上，将体系管理的要求系统化、明晰化。要求企业建立具有体系概念的管理活动，这些活动包括：

其中红色部分为新增制度要求。

亮点5：更多细节管理要求支撑餐饮安全

在新版《规范》中，结合餐饮卫生的具体实践，提出了许多细节化的要求，这些要求，让《规范》操作性不断增强。

以卫生间为例，新《规范》中要求：

亮点6：标注要求夯实餐饮安全追溯体系基础

食品安全追溯体系的建立，不仅仅是食品生产加工企业的义务，同样也是餐饮服务提供者的义务，在新《规范》中，对于标注提出了许多的具体的可操作要求，这些要求，通过对时间和信息的追踪，来保障食品安全及可追溯。

亮点7：餐饮服务安全不是独角戏，是共同努力的结果

在新《规范》中，餐饮服务食品安全，并不只是餐饮服务提供者的独角戏，它需要也允许借助平台/第三方的力量，来实现食品安全的最终效果。

亮点8：从餐饮安全稳步迈向健康饮食等社会主题

餐饮服务关系老百姓的国计民生，这不仅仅体现在“食品安全”这一主题，还有许多社会关注的焦点问题，也在新《规范》中一并关注。

【健康饮食】

响应《国民营养计划》，积极推进全民健康生活方式，新《规范》鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。

16.3健康促进

16.3.1鼓励实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，更新饮食观念。

16.3.2鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示。

【明厨亮灶】

13.7.4宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。

13.7.5宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。

【环境保护】

1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。

1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。