后厨曝光 愤怒担忧 信任如何重建
较量网红餐饮店的“明与暗”
■记者 沈婷婷
最近，小餐饮的卫生让大家很恼心。
市区南苑路知名点心店珍香斋被网友曝光“狗舔肉”，市场监管部门执法检查后曾停业整顿，被处以警告、罚款6万元等处罚。随后，市场监管部门主动加大曝光力度：被“外卖族”青睐的网红美食店奇迹肉肉拌饭（西立交路店）因后厨等问题被责令关停，另一家奇迹拌饭（南郊小区店）也因卫生等问题被立案处罚，还有5家餐饮店被警告处罚，6家入网餐饮店已采取下架处理……
当许多餐厅还在为成为网红餐厅而奋斗时，海宁这些颇具知名度的餐饮店却在大众的视线中倒下了。
餐饮作为一个传统行业，曾随着城市化进程带来的人口红利野蛮生长，都说“有钱没钱，都能开店赚钱”。同时，这两年“外卖店”快速兴起，更让人觉得，这个行业准入门槛太低。
然而，随着老百姓对品质生活的要求越来越高，对食品安全的重视程度越来越高之时，网红餐饮店一旦没有把好后厨关，红火也就成了昙花一现。如何改变这样的现象，海宁正探索一条新路子……
网红餐饮的“红”与“黑”
这次几起餐饮店被查处的事件之所以引起轩然大波，就在于都是在海宁餐饮界小有名气的网红店。
珍香斋是海宁的老字号餐饮店，店里的招牌点心京粉是海宁的特色小吃，往往说起去吃京粉，很多海宁人第一时间就会想到去珍香斋。所以，当网友拍到后厨的这一幕：一大盆肉馅被放在地上，有狗在舔肉，传至网络后便炸了锅。有网友表示，“对老字号店的信任顷刻之间崩塌了”。
另外两家奇迹拌饭更是名副其实的“网红”，只在线上销售，其中一家曾在“饿了么”销售排行排名第七，月销售3703份。当“责令关停”和“立案处罚”的消息一出，网友们既愤怒又担忧，“还能放心地吃外卖吗？”
这些网红餐饮店被查，都在于食品安全意识薄弱，后厨疏于管理。
老字号店停留在了粗放型的管理模式。事件发酵后，网友吐槽，有人说“该店工作人员不戴帽子口罩”，还有人说“吃到过蟑螂”……
外卖店只需要一个后厨就能营业，而他们的后厨消费者看不见，容易成为一些无证经营、黑暗料理的“避风港”。
奇迹拌饭的后厨曝光后，让人感觉触目惊心：腌制好的鸡肉随意放在了地上，油烟机、烤炉、灶台上满是油渍。这两家店的实际情况与网络订餐平台上的门牌、厨房照片大相径庭，对网络上干净整洁的照片从何而来，该店人员“不清楚”的回复让人觉得很蹩脚。
这么“黑”的后厨，最终都让这些餐饮店失去了消费者的信任。
餐饮监管难题怎么破
如何监管，才能让这样的“黑”后厨无处遁形？这是老百姓关心的问题，而要真正做到却非易事。
民以食为天。近年来，随着经济生活水平的提高，海宁餐饮行业发展迅猛。据统计，2014年底至2018年底，全市餐饮经营单位从3500家猛增到6500家，85%以上为小餐饮。
更有数据显示，2018年我市小餐饮市场主体更新率超过三成，相较于高速增长、高更换率的餐饮单位，基层食品安全监管力量显得尤为薄弱。
另一个情况则是，网络订餐迅速兴起。这些“藏”在租赁房中的一个个小厨房，让食品安全监管面临新难题。
“我们把存在食品安全隐患外卖店信息发给网络订餐平台，但是这些网络订餐平台在县级市只有数位派驻人员，没有下架店铺的权力。”这种监管现状，曾让市市场监管局餐饮服务监督科科长许海东感到很无奈，抄送给网络订餐平台的信息往往石沉大海。
针对这些现状和问题，这两年，海宁在食品安全监管上正做着有益的探索。
2017年，“城乡餐桌安全保障提升”列入政府民生实事项目，我市以政府购买服务的模式，组建“第三方”评估督导队伍，对全市餐饮单位实行全覆盖上门检查，并将检查中拍摄的照片、情况上传到平台，把后厨亮出来。评定结果中，绿色大笑的笑脸代表“优秀”，黄色微笑的笑脸代表“较好”，红脸代表“一般”，黑脸代表“较差”，一目了然。
当年4月，“海宁市餐饮食品安全网”完成建设，并开通微信公众号“食安信”作为网站延伸。在这些网络平台上，消费者可以轻松查到餐饮店的后厨情况。目前，网站已收录城区餐饮服务单位3189家。
把餐饮店的后厨放到“阳光下”，这项举措深得民心。“网站开通两三个月后，通过宣传，逐渐为人知晓，平均每天关注量有数千人。”许海东说，从后台数据分析，一些市民选餐厅吃饭前，会上网查一查。“每一位消费者也都成了‘监督员’。”
还有一个最明显的变化，就是餐饮单位的查处力度加大了。市市场监管局数据显示，2017年全市餐饮单位罚没款金额约是2016年的三倍。
市市场监管局的一位执法人员表示，预计今年查处数量还将在持续保持高位，通过一段时间有效监管后，餐饮行业的食品安全意识势必会进一步加强。
试行“互联网+阳光厨房”
3月15日，海宁又有一项创新举措：市市场监督管理局与拉扎斯网络科技（上海）有限公司“饿了么”平台签订《网络订餐食品安全综合治理合作协议》。这一政企合作，为网络订餐食品安全监管探索新模式。
在建立协作对接机制方面，双方将成立“海宁区域网络餐饮食品安全管理协作小组”。据称，这也是“饿了么”与地方监管部门合作设立的全省首个协作小组。
根据协议，“饿了么”海宁区域将导入第三方评估督导机制。对照38项指标打分，第三方评估督导形成对店铺动态评估结果。连续三次“黑脸”的餐饮店，将被压缩配送范围乃至下架。
“双方有了合作机制，相当于打通了一条绿色通道。”许海东说。
以这次奇迹拌饭事件为例，3月22日下午，市市场监管局把下架通知单抄送到“饿了么”平台。记者当天下午3时打开“饿了么”客户端，发现“奇迹肉肉拌饭（西立交路店）”已经下架，处理非常高效。
这些举措，让海宁试行“互联网+阳光厨房”成为可能。目前，消费者可以在“饿了么”订餐页面居前位置，通过扫描相应二维码查看后厨信息。这些餐饮店的“监管二维码”还在陆续上传中。
引导网红餐饮店走产业化道路
经过两年食品安全监管的探索尝试，目前，我市餐饮业整体水平已领先于嘉兴地区。但是，监管只是一种手段，网红餐饮店的可持续发展，关键一环还在于经营者。
“我们的监管既要管‘好’，又要管‘活’。”许海东说，监管的目的并非把餐饮店一棒子打死，而是通过查处，提高经营者的食品安全意识，真正看到整改。3月29日，南苑路珍香斋拿到了新的营业执照，重新营业。反思，一个月的整改，13项的“改变”，店主杨哲华说，接下来，他们会接受顾客和时间的检验。
珍香斋事件是偶然，或许也属必然。市场监管部门调查发现，受地理交通便利、历史底蕴丰厚、食材资源丰富等有利因素影响，海宁的餐饮文化较为发达，催生了一批极具海宁特色的地方餐饮品牌，但我市的餐饮店以单体餐饮发展为主，数量多，但普遍规模小、档次较低。
许海东表示，让这些网红餐饮店的网红路走得更远，就要引导鼓励这些餐饮店走品牌化、连锁化、产业化的发展道路。
“也许，今后海宁会有餐饮生产的产业园，设置中央厨房，机械化生产，智能化管理，统一配料标准，统一配送。在门店，不再需要后厨，不再有油烟污染问题，只需一个加热用的蒸箱就行，用餐环境干净而整洁。”许海东坚定地说，这就是我们的餐饮业要走的方向。