■记者 郑小梅
在海宁，“一顿饭”背后有一组有趣的数字——常住人口约85万人，其中28万人在企业食堂就餐；160多所学校约12万名师生在学校食堂就餐；每天网络订餐约4万单；每年举办100人以上农村家宴超过1.5万户次。目前，海宁还没有集体用餐配餐单位，“吃食堂”“吃馆子”成为近半数海宁人的生活日常。
在这样一种高外向度的就餐状况下，近年来，海宁市市场监管部门对这四种就餐场景采取层层突破的办法，用管好“一顿饭”探索独具特色的餐饮风险防控“小城模式”。
学校食堂——
试点“述职制”，进阶“智安厨房”
建设“食安校园”，校园食堂从来都是监管重点。经过改造提升，海宁在嘉兴市较早实现了校园食堂“阳光厨房”全覆盖。
如果说“阳光厨房”是借助监督的力量来规范食堂后厨，那么，加强食堂后厨标准化和规范化操作、严格落实食品安全主体责任就是一切安全的核心基础。据介绍，在管理机制上，海宁除要求学校食堂实行“留痕管理”、严格自查外，根据每学期两个轮次的现场督查打分，市场监管部门还将通报学校食堂排名，该排名与教育部门对学校的考核挂钩。
创新管理、督查模式，今年，海宁还在165家学校食堂、校外托幼机构食堂建立“餐饮服务单位自查报告系统”。据介绍，该系统设“自查报告申报”“核查发现问题”“问题整改反馈”三个模块，并植入学校食堂主体责任自查、问题反馈等标准模板，推进自查和整改事项网上报送、网上流转、网上监督。“该平台构筑了学校自查情况提交—部门核查发现问题—学校整改反馈—部门接收确认闭环式的工作体系，实现了网上报送、网上流转、网上监督。”海宁市市场监管局餐饮服务科科长许海东说。
此外，以海宁卫校为代表，一些学校食堂正在通过改造安装一批物联网装备，开展智慧监控，使“阳光厨房”进阶为“智安厨房”。
记者了解到，海宁市市场监管局今年还将试点开展学校食堂落实主体责任主题述职，邀请人大代表、政协委员、餐饮单位业内人士、学生家长、师生代表等，与监管部门一起参会聆听、提问，把“述职大会”变成“问诊大会”，帮助述职单位查找问题，查漏补缺。
员工食堂——
食堂餐厅化，丰富“综合服务包”
据介绍，目前海宁有已办证企业食堂923家。海宁对员工食堂的管理服务特色之一是推出“综合服务包”。
海宁选择在企业食堂密集的尖山新区（黄湾镇）、马桥街道开展试点，探索实施“进驻前一次性告知、建设时现场指导、建成后核查办证”的全流程办证服务模式，将食堂办证标准与食堂从业人员免费体检券、食堂管理台账等一次性打包提供给企业。经过一年试点，两地企业食堂持证率从先前的80%上升到100%，办证一次性通过率从2017年的20%提升至90%以上。
海宁还制定出台了全省首个《企业食堂服务质量星级划分与评定》标准规范，首次将“强化人文关怀”“提升员工素养”等品质服务内容纳入企业食堂规范化管理评价体系，同时配套开展全覆盖式企业食堂分管负责人和食品安全管理员专项培训，引导员工食堂向餐厅化提升。
此外，海宁还在全省首创以政府购买服务的形式引入企业食堂专业化第三方评估督导机构，对企业进行每月一次的现场评估指导，量身打造个性化指导方案，对症实施企业食堂服务质量规范提升工程，与企业共破食堂建设管理难题。
海宁还制定实施了企业食堂标准化规范提升三年行动计划，计划用三年时间，实现该市就餐人数在50人及以上企业食堂食品经营许可证持证率100%；实现三星级企业食堂200家以上、四星级企业食堂100家以上、五星级企业食堂50家以上；就餐人数在50人以下10人以上企业食堂备案登记持证率100%；企业食堂创建浙江省餐饮服务A级单位20家以上。
网络订餐——
借力第三方，市民跟着笑脸订餐
网络订餐食品安全是社会关注热点，也是监管难点。海宁借势借力，依托行政监管，同时发挥市场配置作用，探索“跟着笑脸订餐”的网络监管新路径。
在行政监管之外，海宁较早通过政府购买服务方式，引入第三方监管力量，对区域餐饮单位进行每月一次全覆盖上门检查，将检查中拍摄的照片上传到海宁市食品安全网，把后厨亮出来。检查人员对照38项的打分菜单进行综合考评，形成店铺动态评估结果，也就是“笑脸”“灰脸”“黑脸”。市民可以在网站上进行实时查询，跟着笑脸订餐。市民也可以通过网站，对有问题的餐饮企业进行举报投诉。
在网上“亮照经营”基础上，海宁还尝试将“阳光厨房”的线下经验引入线上，对部分网络订餐餐饮企业试点实行网上“阳光厨房”。
今年“3·15”，海宁还与“饿了么”平台签订合作协议，率先在全省建立网络餐饮食品安全管理协作小组，建立协作对接机制、数据交互通道、排查抄报机制，并导入第三方评估督导机制，为双方开展数据共享、案件侦办、日常监管、应急事件处置等打通快速通道。
农村集体聚餐——
收编“土厨师”，家宴服务产业化
软硬兼施，海宁规范提升农村家宴、防控食品安全风险走了三步棋。
围绕硬件提升，海宁推进农村家宴中心放心厨房建设。以“按需建设”为标准，政府参与指导、验收，予以一定财政补贴，逐步推广农村家宴中心放心厨房建设。目前已经验收通过规范化农村家宴中心71个。
为了解决农村家宴中心承载量不足的问题，同时覆盖村民在自家住宅举办家宴的空白，海宁创新推出“农村家宴移动放心厨房”建设，制定并实施了《农村家宴移动厨房配置与管理规范》，指导承接农村家宴的团队做好“规定动作”、防范“危险动作”、禁止“违规动作”，对流程布局到规范操作等关键环节进行风险防控。
更为重要的是，海宁抓住农村家宴厨师这个核心，创新实施了“两证一照”管理模式，即健康证、培训合格证以及引导农村家宴厨师办理营业执照，对“土厨师”进行收编。奖优罚劣，海宁对厨师采取“红灰黑”榜动态管理，在一个自然年度中，对于因家宴现场操作失分被列入黑榜的厨师，采取禁止其进入农村家宴中心服务、不享受政府食品安全责任险赔付等限制措施，同时如果有团队聘任“黑榜厨师”也将集体扣分，以“底线思维”倒逼乡厨转型。
海宁已连续三年开展乡厨培训，举办“海宁金牌乡厨大赛”，引导培育乡厨个人品牌和一批承接农村家宴服务的优秀餐饮企业，引导鼓励优秀企业做大做强、抱团发展，逐步培育起了一个年产值规模超30亿元的农村家宴服务市场。
集中就餐风险防控的“海宁经验”
以创新思维、融合思路，把半城人的“一顿饭”管起来，每样管得都有一套，这些“海宁做法”中有一些共通点，在实践中沉淀为“海宁经验”。
第一条经验是在重点领域制定出台符合地方实际的标准和规范，既让餐饮服务单位和从业人员“有标可依”，同时也把“事后监管”转为“事前服务”。
第二条经验是引入第三方力量完善监管。无论是餐饮单位日常巡查、企业员工食堂提升，还是对量大面广的网络订餐进行监管，引入第三方力量作为行政执法力量的有力补充，海宁起步早，双方合作日趋完善、成熟。
第三条经验是善于借助数字化手段，逐步实现数字化转型。“阳光厨房”从线下走到线上，向社会公开；从“阳光厨房”进阶到“智安厨房”，技术手段的运用扩大了监管维度，扩展了监管深度，在监管时间和空间上实现突破，补足了监管空白点，提升了监管效能。同时，政府转变思路，与“饿了么”等互联网企业开展政企合作，共同探索协作监管模式。
第四条经验是，把落实食品安全主体责任的自我约束与公开、阳光的社会监督相结合。一方面，强调各类主体必须严格落实食品安全主体责任，通过标准化、规范化操作，降低食品安全风险。另一方面，积极回应来自消费者的社会监督，发挥市场配置作用，用点击量对劣质餐饮服务说不，净化市场环境。